TOKAT KEBABI İÇİN MALZEMELER
500 gram kuzu eti, 3 adet patlıcan, 1 adet patates, 7- 8 tane biber, 2 adet domates, 4 -5 diş sarımsak, tuz bu leziz ve hafif kebap için gereken malzemelerdir.
TOKAT KEBABI NASIL YAPILIR?
Etler kuşbaşından büyük doğranmalıdır. Tuzladığınız bu etler, isteğe bağlı kemikli de olabilir. Patlıcanlar enlemesine ikiye bölünmeli ve ikiye ya da üçe kesilmelidir. Daha sonra tuzlu suda bekletilirken patatesler ince dilimlenmelidir. Domatesler soyulmalı ve küp küp doğranıp tuzlanmalıdır. Sarımsaklar soyulup bütün bırakılmalıdır. Pişirmeye geçmeden önce tepsiye sırasıyla patlıcan, et, patates şeklinde dizilmeli ve ortasına domatesler, üzerine de sarımsak ve biberler koyulmalıdır. 220 derecelik fırında kızarana kadar yaklaşık 1 saat pişirilmelidir. Sonunda lavaş ekmeğiyle servis edebilirsiniz.
TOKAT KEBABINDA ET SEÇİMİ
Hakiki bir Tokat kebabı yapmanın ilk ve en önemli püf noktası, kullanılacak etin ırkında ve kalitesindedir. Orijinal tarifte doğal ortamlarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının 6 ila 9 aylık erkek kuzularından elde edilen etler ve kuyruk yağları kullanılmalıdır. Karayaka ırkının ince ve uzun kuyruklu yapısı, etin daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlar. Kebap yapımında özellikle kuzunun arka but ve kaburga kısımlarını seçin. Şişlerin en üst kısmına ceviz büyüklüğünde takılan kaliteli kuyruk yağı, pişme esnasında eriyerek alt katmandaki sebzelere süzülür ve yemeğe su eklemeye gerek kalmadan ipeksi dokuyu kazandırmış olur.
BİBER VE SERT PATLICANLARIN HAZIRLIĞI
Tokat kebabının başarısı, yemeğe adını veren tescilli ve karakteristik yöresel sebzelerle doğrudan ilişkilidir. Kebapta mutlaka ince meyve etine ve kendine özgü yoğun aromaya sahip, orta uzunlukta hakiki Tokat biberi kullanılıyor olsa da Tokat’tan kilometrelerce uzakta bu imkâna sahip değiliz. Bu nedenle market alışverişlerinizde köy biberlerini ve çekirdeği az sert patlıcanlara yönelmelisiniz. Uzunlamasına kesilen patlıcanların iç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılmalı ve birbirine sürülerek ön işleme tabi tutulmalıdır. Böylece acılığı almış olursunuz.
LEZZET GEÇİŞİNİ SAĞLAYAN DİZME TEKNİĞİ
Tokat kebabını diğer tüm kebaplardan ayıran en belirgin kurallardan biri, malzemelerin şiş üzerine milimetrik dizilimidir. Şişin en tepesine takılan kuyruk yağının hemen altına patates dilimi, patlıcan dilimi, tekrar patates ve kuzu eti dizilir. Bu döngü 4 ila 5 kez tekrarlanmalıdır. Patatesler et ile patlıcan arasında bir köprü görevi görerek yağın dengeli dağılmasını sağlarken domatesler, iri taneli sarımsaklar ve biberler etlerin suyundan etkilenmemeleri için birbirine karıştırılmadan ayrı ayrı şişlere bütün halinde takılmalıdır. Evde pişirecekseniz bunu ayrı kaplarda fırına gönderebilirsiniz.
ÖZEL OCAKTA PİŞİRME VE BENZERSİZ PİDE SUNUMU
Hazırlanan şişler, ateş tuğlası ve ısı kaybını önleyen kil ile örülmüş özel Tokat kebabı ocağının merkezindeki metal mile dik olarak asılarak odun ateşinde pişirilir. Ancak evde böyle bir imkana sahip olamayacağımız için kebabımızı fırında üzerine folyo sararak pişirebilirsiniz. Servis için büyük boyutlu ince pideler tepsinin tabanına serilmeli ve ortaya domatesler çekilip bıçakla kıyılmalıdır. Domateslerin etrafına şişteki dizilim sırası bozulmadan etler ve sebzeler dizilmeli ve biber, sarımsaklar yerleştirip son dokunuş pişirilen kapta biriken erimiş sıcak kuyruk yağı tüm tepsinin üzerine gezdirilmelidir.
